Mała Czarna - Kolejny artykuł z cyklu "Historie z Pasją" w Nowym Kurierze Zamojskim

Galicya Cafe - fot. Nowy Kurier Zamojski

W ubiegły wtorek, 8 marca 2016 roku odbyło się kameralne spotkanie w Galicya Cafe „przy kawie i o kawie”. Właściciel palarni kawy i kawiarni przy Rynku Solnym Marek Szwaczkiewicz częstując zaproszonych gości wyśmienitą kawą opowiedział o tym jak jest uprawiana , z jakich krajów się ją importuje i jak trafia do Polski. Opowiedział również jak zaczęła się jego przygoda z kawą. Następnie Tomasz Banach ze Stowarzyszenia Turystyka z Pasją opowiedział o czasami trudnych kolejach losu kawy w Polsce, o czym mogliście Państwo przeczytać powyżej. Następnie pan Jacek Feduszka w ramach luźnej dyskusji, uzupełnił jeszcze naszą wiedzę o kawie, nadmieniając , że w Imperium Osmańskim kawa była niejako substytutem alkoholu a także wysnuł przypuszczenie, iż kawa mogła przez Zamość wędrować już nawet pod koniec XVI wieku, gdy wożona przez kupców przejeżdżała przez miasto jako „przyprawy i korzenie”. Na zakończenie najodważniejsi z Gości uczestniczyli w cuppingu czyli profesjonalnej degustacji i ocenie kawy.

Artykuł w Nowym Kurierze Zamojskim (prasa ma swoje prawa) jest skrótem opowieści o kawie. Ja prezentuję całość referatu:

„Kawa musi być gorąca jak piekło, czarna jak diabeł, czysta jak anioł, słodka jak miłość.” Tak o kawie mówił Charles Maurice de Talleyrand-Perigord. Z kolei Wenecjanie o swoim mieście po dzień dzisiejszy mówią, że Wenecja jest „Gorzka jak kawa z wierzchu filiżanki, słodka jak czekolada z dna”. W „Kantacie o kawie” Jana Sebastiana Bacha możemy usłyszeć:

Ach! Jakże słodko smakuje kawa,

Bardziej kochana niż tysiące całusów,

Łagodniejsza niż wino muszkatołowe.

Kawę, kawę muszę mieć,

Wtedy tak coś we mnie ożyje,

Ach, więc nalej mi kawy.

Kantata ta powstała prawdopodobnie w 1734 roku na potrzeby kawiarni Zimmermanna w Lipsku.

Autorem tekstu jest Picander. Tematem dzieła jest uzależnienie Lieschen od kawy, z którym całkowicie nieskutecznie usiłuje walczyć jej ojciec. I choć współcześnie większość osób nie wyobraża sobie dnia bez filiżanki kawy, to początki kawy w Polsce nie były wcale takie proste.

POCZĄTKI. Nazwa „kawa” pochodzi prawdopodobnie od regionu Kaffa w Etiopii lub od arabskiego kahwa a do języków europejskich przeniknęła z tureckiego kahwe. 

W akcji z Galicya Teem - fot. Nowy Kurier Zamojski

Kawa była już znana w Etiopii w I tysiącleciu p.n.e. a koło XIII-XIV wieku owoce kawowca zostały przez kupców arabskich przewiezione do Jemenu i rozpowszechniły się w całej Arabii. Do Europy kawa po raz pierwszy trafiła prawdopodobnie pod koniec XVI wieku ( W 1573 roku niemiecki botanik i podróżnik Leonard Rauwolf rozpoczął trzyletnią podróż po bliskim wschodzie w celu odkrycia nowych ziół i lekarstw dla kompanii kupieckiej swojego szwagra Melchiora Manlicha Na temat kawy wyraził się w następujący sposób:

„Bardzo dobry napój zwany przez nich „Chaube”, który jest niemal tak czarny jak inkaust i bardzo dobry na dolegliwości, szczególnie żołądkowe. Spożywają go oni o poranku, w otwartych miejscach, przed wszystkimi i bez najmniejszej oznaki strachu czy ostrożności. Napój popijają małymi łyczkami, tak ciepły jak to tylko możliwe, z glinianych i porcelanowych kubków.”). 

Pierwszą kawiarnię w Anglii otwarto w Oksfordzie w 1650 roku dwa lata później w Londynie. Na kontynencie po raz pierwszy sprowadzono ją do Francji ok. 1644 roku ale dopiero w 1669 roku poznały ją elity paryskie na przyjęciu wydanym przez posła osmańskiego Mustafę Paszę. Podobno założyciel pierwszej kawiarni w Wiedniu Jerzy Franciszek Kulczycki kawę otrzymał od samego Jana III Sobieskiego, podobno... "Wiedeń z czasem stał się (i jest do dzisiaj) światową stolicą kawiarni, a Kulczyckiego uznano za patrona tamtejszych kawiarzy. Jego olejny portret ozdobił lokal ich zgromadzenia, a na starym sztandarze cechowym widniała scena nadania mu przez cesarza Leopolda I przywileju na prowadzenie kawiarni."

POCZĄTKI KAWY W POLSCE. W Polsce tak jak wcześniej wspominano początki były trudne, Jan Andrzej Morsztyn, w wierszu z 1670 roku pisał:

W Malcieśmy, pomnę, kosztowali kafy,

Trunku dla baszów, Murata, Mustafy

I co jest Turków, ale tak szkaradny

Napój, jak brzydka trucizna i jady,

Co żadnej śliny nie puszcza na zęby,

Niech chrześcijańskiej nie plugawi gęby...

Jednak kawa zaczęła plugawić chrześcijańskie gęby z królewską na czele, gdyż wielkim jej miłośnikiem był król Jan III Sobieski. Po wiktorii wiedeńskiej ziarna kawy przesłał swojej ukochanej Marysieńce. Legenda głosi, że królowa nie wiedząc jak ją spożywać, próbowała ziarna gryźć i stwierdziła, że kawa jest ohydna. Dopiero po przyjeździe króla, ten zademonstrował małżonce jak kawę należy przyrządzać we właściwy sposób.

Ja z Galicya Teem - fot. Nowy Kurier Zamojski

Pierwsza kawiarnia w Polsce powstała w 1724 roku, założona przez dworzanina Augusta II Mocnego „w dworku po lewej ręce za Żelazną Bramą” jednak „sami tylko dworscy Sasi tam uczęszczali, innej publiczności ochoczej nie było” pisał Łukasz Gołębiowski. Jednak już za Augusta III w kawiarni Meyerhoffa, ciężko było o stalik. „Skromna to była kawiarnia, dwie małe i nikczemne izdebki, ale że były jedyne w swoim rodzaju, nie zbywało na odwiedzających” relacjonował Kazimierz Władysław Wóycicki.

W 1769 roku w Warszawie w Drukarni Mitzlerowskiej Karpusu Kadetów J.K.Mci została wydana: „PRAGMATOGRAPHIA de legitymo usu AMBROZYI TURECKIEY. To iest OPISANIE Sposobu należytego zażywania KAWY TURECKIEY. Przez x. Thadeusza Krusińskiego S.J. Missyonarza Perskiego. Rzecz z rękopisma Jego wybrana y do druku PODANA.” W którym to dziele czytamy: „Turcy Kawy na czczo nie piją, tak dalece, że przysłowiem mówią: Jeżeliby nie masz czego przed kawą przekąsić, tedy oderwij guzik od sukni i połknij. I dla tego Słownik Turecki śniadanie nazywa Kabwe ulty (kahvalti), jakoby po naszemu przedkawie. Przyczyna tego ta, że kawa z istoty swojej jest trawiąca, zaczym jeżeli co trawić w żołądku nie znajdzie, trawi przyrodzone humory, i przeto siły natury słabi. Ani temu przeszkadza madrygał turecki:

W ludzkim przyjęciu Gościa, zwyczaj uczty taki: 

Raczyć filiżanką kawy i lulką tabaki.”

Uczestnicy spotkania - fot. Nowy Kurier Zamojski

Jędrzej Kitowicz w „Opisie obyczajów za panowania Augusta III” zauważył, że pijanie kawy stało się w Polsce powszechnym obyczajem. „Z tych, co się zbytecznie włożyli w kawę, ledwo który otworzył oczy, zaraz mu do łóżka niesiono kawę; bo było uprzedzenie od doktorów zatwierdzone, że wstawać z łóżka na czczo, a jeszcze bardziej wychodzić tak na wiatr, jest niezdrowo.” Pijanie kawy stało się obyczajem dam. „Choćby dziesięć domów na dzień (jak to jest łatwo w miastach) odwiedzała która jejmość kawiarka, w żadnym się nie wymówiła od filiżanki kawy, gdzie ją tylko częstowano; wszędzie zaś tym trunkiem raczyć się damom było we zwyczaju.” Picie kawy przyniosło ze sobą zmiany obyczajowe, naszych przodków nawoływano do parzenia kawy po to, by „w opilstwie nie bardzo wierzgali”. 

ZAMOŚĆ i ZAMOYSCY. W Zamościu jak podaje Andrzej Kędziora w Encyklopedii Miasta Zamościa, pierwszą kawiarnią z prawdziwego zdarzenia była powstała w 1930 roku kawiarnia Europejska. Choć oczywiście już wcześniej raczono się w Zamościu kawą. Na początku dwudziestego wieku modne było organizowanie tzw. Czarnych kaw, spotkań towarzyskich przy kawie i nie tylko. W Zamościu najsłynniejszą ich organizatorką była doktorowa Helena Bogucka. „Małego wzrostu, krępa, przysadzista, mocno zbudowana, o okrągłej, zawsze czerwonej, a w lecie na brąz opalonej twarzy zawojowała Zamość. Niezwykle energiczna, bywała na wszystkich odczytach, imprezach kulturalnych i balach karnawałowych. Zorganizowała teatr amatorski i z dużym powodzeniem grała najrozmaitsze role.” (Krzysztof Czubara, Dawniej w Zamościu). Na czarnych kawach u doktorowej spotykała się cała śmietanka towarzyska Zamościa. Zygmunt Klukowski pisze „W ciągu kilku godzin przewijało się tu mnóstwo osób: Zubowiczowie, Pohoscy, prezes Jaśkiewicz, p. Kłossowska, Niewiescy, Czerniccy, dyrektor Kuncewiczowa z synem Czesławem, dyr. Madlerowa, dyr. Lewicki z siostrą Stanisławą, dyrektor szkoły rolniczej w Janowicach, Bauer z żoną, Kochowie z Sitna, dyrektor Towarzystwa Ubezpieczeń od Ognia, inż. Muśnicki z żoną, prof. Szrot, Mec. Rosiński, inspektor pracy Sukiennicki, Jadwiga Grądkiewiczówna i wielu innych…”. W 1958 roku otwarto najsłynniejszą zamojską kawiarnię „Ratuszową”, ale to już zupełnie inna historia.

Ten aromat świeżej kawy

Kozłowiecka linia rodu Zamoyskich a ściślej Maria z Brzozowskich i Michał Zamoyscy w ciekawy sposób wiążą się z naszą opowieścią. Jak relacjonuje ich krewny, Maria i Michał Zamoyscy kilka miesięcy po podróży poślubnej do Paryża, odwiedzili Kozłówkę przed wyprawą do Angoli „na kupioną tam olbrzymią plantację kawy. Aż do 1939 roku co miesiąc przychodziła […] paczka tej wspaniałej kawy…”. Farma, zwana „Boa Serra”, położona byłą w okolicy Huambo (Nova Lisboa). Zamoyscy wyemigrowali tam w 1929 roku, pozostawiając w Kozłówce pod opieką rodziny małego synka Wojciecha (1927–2004). Wrócili po niego w 1935 roku przed ponownym wyjazdem, już na stałe, do nowej ojczyzny. Tam urodził im się drugi syn Maciej, który zmarł w wieku lat trzynastu. Plantacja Zamoyskich, dzięki popytowi na kawę z tej dawnej kolonii portugalskiej i dobrym rynkom zbytu, dosyć dobrze funkcjonowała. Być może kawa z tej plantacji trafiła kiedyś na zamojskie stoły.

Mimo trudnych początków kawa tak zadomowiła się w kulturze polskiej, że sposób parzenia kawy "po polsku" właśnie, był niemal tak słynny jak polski chleb. "Po polsku" czyli mocna kawa z wyborową tłustą śmietanką, (dla odróżnienia kawę słabą zwano „niemiecką” lub „śląską”). A jak parzono i jako powinna wyglądać prawdziwa kawa o tym najlepiej opowie Adam Mickiewicz:

Różne też były dla dam i mężczyzn potrawy:

Tu roznoszono tace z całą służbą kawy,

Tace ogromne, w kwiaty ślicznie malowane,

Na nich kurzące wonnie imbryki blaszane

I z porcelany saskiej złote filiżanki,

Przy każdej garnuszeczek mały do śmietanki.

Takiej kawy jak w Polszcze nie ma w żadnym kraju:

W Polszcze, w domu porządnym, z dawnego zwyczaju,

Jest do robienia kawy osobna niewiasta,

Nazywa się kawiarka; ta sprowadza z miasta

Lub z wicin bierze ziarna w najlepszym gatunku,

I zna tajne sposoby gotowania trunku,

Który ma czarność węgla, przejrzystość bursztynu,

Zapach moki i gęstość miodowego płynu.

Wiadomo, czym dla kawy jest dobra śmietana;

Na wsi nie trudno o nię: bo kawiarka z rana,

Przystawiwszy imbryki, odwiedza mleczarnie

I sama lekko świeży nabiału kwiat garnie

Do każdej filiżanki w osobny garnuszek,

Aby każdą z nich ubrać w osobny kożuszek.

 „Pan Tadeusz – czyli ostatni zajazd na Litwie”, Księga II.

O tym i wielu innych ciekawych wątkach przeczytacie w dzisiejszym odcinku "Historii z Pasją". Przypominamy także o naszym cotygodniowym konkursie. Dla zwycięzcy atrakcyjne nagrody, kto Zapraszam do lektury!

Link do wydania elektronicznego Nowego Kuriera Zamojskiego znajdziesz:

TUTAJ